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Hygiene in der Gastronomie, recht und pflicht

Hygienevorschriften in der Gastronomie: Lebensmittelrecht

controlling hygiene lebensmittelrecht Feb 04, 2020

Wer schon länger in der Gastronomie ist, wird sich erinnern: Bis zum Jahr 2006 waren die Anforderungen an die Lebensmittelhygiene in der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) geregelt.

Ab dem 1. Januar 2006 gilt in Deutschland EU-Recht. Somit ist die EU Verordnung (EG) Nr. 852 / 2004 zur Gesetzesgrundlage für Hygienevorschriften geworden. Diese Vorschrift wird ergänzt von der deutschen „Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln” vom 8. August 2007, der neue Nachfolger der Lebensmittelhygieneverordnung.

Wir haben dir hier ein wenig Arbeit abgenommen und dir die wichtigsten Aspekte aus den langen Gesetzen zusammengefasst. Wir zeigen dir unterstützende Apps und geben Tipps, wie du deine Mitarbeiter für Lebensmittelhygiene begeistern kannst.

Kontrolle ist gut – Eigenkontrolle ist besser​

Die erste wichtige Änderung im EU-Lebensmittelrecht: Heute sind Gastronomen bei den Hygienevorschriften “nur noch” zu Eigenkontrollen verpflichtet. Du als Gastronom überwachst Deine Lebensmittelhygiene somit selbst.

In Deutschland bist Du außerdem verpflichtet, Dein Personal ausreichend in den Hygienevorschriften zu schulen. Derartige Lebensmittelhygiene-Schulungen können Mitarbeiter beispielsweise beim örtlichen Gesundheitsamt absolvieren.

Eigenkontrolle mit dem HACCP-Konzept​

Für die Eigenkontrollen der Hygienevorschriften wird das HACCP-Konzept empfohlen.

„Hazard Analysis and Critical Control Points“ kurz HACCP genannt. Mit diesem System nehmen Gastronomen zunächst eine Gefährdungsanalyse vor und legen danach kritische Lenkungspunkte der Lebensmittelhygiene fest.

Die Details des HACCP-Konzepts sind komplex. Wer auch bei HACCP auf zeit- und papiersparende Lösungen setzen will, kann zum Beispiel auf die App Flowtify zur Qualitätskontrolle zählen. Mit Flowtify verlagert die HACCP Checklisten einfach in eine App. So können Deine Mitarbeiter die Hygienechecklisten einfach auf dem Smartphone abarbeiten und mit Videos und Fotos dokumentieren.

Wer sich weiter über HAACP informieren will, wird auf den Webseiten der IHKs fündig. Dort gibt es häufig auch Schulungsmaterial zur Lebensmittelhygiene in unterschiedlichen Sprachen.

Bevor Du eine eigene Lebensmittelhygiene-Checkliste für Deinen Betrieb erstellst, solltest Du auf jeden Fall die Hygienevorschriften und Standards kennen. Wir haben die wichtigsten Hygienevorschriften bezogen auf die Gastronomie für Dich zusammengefasst.

Personalhygiene​

Ein gepflegtes Auftreten gehört zur Gastronomie wie die Pommes zum Schnitzel. Trotzdem zählt die Personalhygiene immer wieder zu den größten Problemen bei Hygienekontrollen. Ungepflegte oder sogar fettige Haare ebenso wie unsaubere Fingernägel sind für Dich als Chef ein absolutes Warnsignal! Denn auf nicht gewaschener Kopfhaut und unter lackierten Fingernägeln haben Mikroorganismen leichtes Spiel und können sich ungebremst vermehren. In diesem Fall sind Hygienemaßnahmen unerlässlich, da ansonsten auf Dauer Deine Betriebshygiene stark belastet wird.

Des weiteren solltest Du ausreichend viele Waschbecken mit Seifenspendern und Einweghandtüchern zur Verfügung stellen. Die Handreinigung muss unbedingt von der Lebensmittelreinigung getrennt sein. Personaltoiletten sollten außerdem nicht direkt vom Produktionsraum abgehen und sollten nachweislich regelmäßig gereinigt werden.

Auf diese Punkte solltest Du bei der Personalhygiene achten:

  • Essen und Trinken darf nur in den dafür zugelassenen Bereichen stattfinden​
  • Rauchen ist in allen Produktionsräumen untersagt​
  • Schmuck oder Uhren sind vor dem Arbeitsbeginn abzulegen​
  • In der Küche ist stets eine Kopfbedeckung zu tragen​
  • Lange Haare immer zusammenbinden​
  • Fingernägel in der Küche immer kurz geschnitten und ohne Nagellack​
  • Wunden sind mit Pflastern abzudecken​
  • Hände regelmäßig reinigen und desinfizieren​
  • Niemals auf Lebensmittel husten oder niesen​
  • Erkrankungen wie Durchfall oder Erbrechen müssen sofort gemeldet werden​
  • Zubereitete Speisen ebenfalls Geschirroberflächen nicht mit den Händen anfassen​

Schädlingskontrolle

Das zweit häufigste Problem in der Betriebshygiene sind die Schädlinge und deren Bekämpfung. Von Lebensmittelmotten wie Mehl- und Dörrobstmotten hin zu Mäusen und Ratten: Die Liste an ungebetenen Gästen in der Gastronomieküche ist lang.

Gastronomen haben daher Maßnahmen zu ergreifen, mit denen sie den Schädlingsbefall vermeiden, frühzeitig erkennen und bekämpfen können. Die leichtesten Hygiene-Maßnahme sind Fliegengitter, die Du an allen Küchenfenstern anbringen solltest. Darüber hinaus sind Fliegenfallen mit UVA-Licht, Lockstofffallen gegen Motten, an Orten wo viel Mehl und Getreide gelagert wird, sowie Köder- und Detektionsboxen ratsam.

Wichtig: Viele Gastronomen machen den Fehler, dass sie zwar Köderboxen aufstellen, diese aber nicht regelmäßig kontrollieren. Auch Köderboxen haben jedoch ein Verfallsdatum! Regelmäßige Kontrollen sind daher unerlässlich, um die ungebetenen Gäste von Deiner Gastronomie fernzuhalten.

Küchenhygiene

Abgesehen von den Vorschriften sollte jeder Gastronom grundsätzlich regelmäßig durch seine Küche schauen und sich fragen: Sieht diese hygienisch, sauber und gepflegt aus? Sind alle Küchenoberflächen und der Fußboden nicht mit unnützen Gegenständen verstellt und gut zugänglich?

Besondere Vorsicht ist bei kritischen Lebensmitteln wie rohem Fleisch, Geflügel oder Ei geboten. Diese müssen getrennt von anderen Lebensmitteln verarbeitet und aufbewahrt werden. Laut den Vorschriften für Betriebshygiene, musst Du auch die Vorbereitung und das Putzen von der Verarbeitung von Lebensmitteln trennen. Wenn eine Trennung räumlich nicht möglich ist, muss eine Zwischenreinigung mit ausreichender Desinfektion erfolgen, bevor die Lebensmittel weiterverarbeitet werden.

Die Lebensmittelhygieneverordnung schreibt folgende Küchenausstattung vor:

  • Geschirrspülmaschine mit 80 Grad im Nachspülgang​
  • Thermoboxen für den Transport von Kühl- und TK-Lebensmittel verwenden​
  • Kühllagerräume mit Thermometer ausstatten, damit Temperaturen regelmäßig überprüft werden können​
  • Belüftung der Küchenräume​
  • Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen in abgeschlossenen Gefäßen aufbewahrt werden​
  • Täglich frische Geschirrtücher (hell und kochfest)​

Diese Punkte solltest Du bei der Küchenhygiene ebenfalls beachten:

  • Desinfektion von Arbeitsflächen, besonders nach der Verarbeitung von Fleisch, Geflügel, Ei und Fisch​
  • Abfallbehälter täglich leeren, desinfizieren und wenn möglich außerhalb der Küche sammeln und lagern​
  • Temperaturüberwachung Kühlraum​
  • Speisen auf mind. 72 Grad Celsius für zwei Minuten erhitzen, um Mikroorganismen zu töten​
  • Speisen bei mehr als 65 Grad heiß halten für weniger als 3 Minuten​
  • Fliegengitter an alle Fenster, die nach draußen geöffnet werden können​
  • Lebensmittel, wenn möglich, abdecken​
  • Gegarte Zutaten vor der Weiterverarbeitung zwischenkühlen​
  • Geräte täglich reinigen und desinfizieren​
  • Keine Pflanzen, keine Haustiere, keine Unbefugten in der Küche​
  • Frittier Fett fortlaufend auf Temperatur (maximal 175°C), Geruch und Aussehen kontrollieren​
  • Fleisch und Geflügel immer vollständig auftauen lassen​
  • Auftauflüssigkeit wegschütten und andere Lebensmittel vor Kontakt schützen​

Der entscheidende Faktor für deinen Erfolg, sind deine Mitarbeiter. Du bist zu folgenden Punkten bereit:

  1. Du bist Gastronom oder leitend in der Gastronomie tätig.
  2. Du hast den Willen, 100% auf Angriff zu gehen, mit deiner Killer-Crew.
  3. Die volle Bereitschaft. dein Ego hintenanzustellen und bewiesenem Expertenwissen zu folgen.
  4. Eine positive und offene Grundeinstellung, um in kürzester Zeit große Wachstumssprünge erzielen zu können.

Da uns sehr viele Anfragen erreichen, können wir leider nicht alle annehmen. Wir arbeiten nur mit Restaurants und Gastronomen die Wollen und wo wir das größte Erfolgspotenzial sehen.

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